Opasły Tom to miejsce znane i cenione przez Warszawskich smakoszy. Restauracja należy do Agnieszki i Marcina Kręglickich, znanego, rodzinnego duetu restauratorów z ponad 30-letnim doświadczeniem i licznymi sukcesami w branży. Opasły Tom znajduje się niedaleko Teatru Wielkiego oraz Opery Narodowej i powstał z myślą o miłośnikach kultury. Goście mogą zjeść wyśmienity posiłek w oczekiwaniu na spektakl. O menu, procesie przygotowaniu potraw oraz komponowaniu smaków jako sztuce opowiada szef kuchni Konrad Kowalski.
Nazwa restauracji Opasły Tom ma odniesienie do jej pierwotnej lokalizacji. Początkowo znajdowała się przy ulicy Foksal, w księgarni Państwowego Instytutu Wydawniczego. Od początku istnienia, restauracja cieszyła się doskonałą opinią smakoszy. Szefową kuchni była wtedy Agata Wojda. 5 lat temu restauracja przeniosła się do kamienicy przy ulicy Wierzbowej 9. Kamienica, odbudowana po II wojnie światowej, to miejsce z bogatą historią. W latach 20. Ubiegłego stulecia mieścił się tu kombinat kulinarny Oaza. Wyjątkowe miejsce łączyło dansingi i kabaret, kawiarnię, elegancką restaurację i cukiernię. Oaza była chętnie odwiedzana przez osobistości dwudziestolecia międzywojennego – artystów, polityków i biznesmenów. O wystrój lokalu zadbał prof. Wincenty Drabik, wybitny artysta malarz, wykładowca akademicki i scenograf, autor ponad 300 scenografii dla różnorodnych teatrów.
Jak wyglądała Oaza? Ściany i sufity zdobiły barwne, wzorzyste murale, które oświetlały okazałe, kryształowe żyrandole. Bez wątpienia była jednym z najbardziej eleganckich miejsc przedwojennej Warszawy. Obecnie, sto lat później, również znajduje się tu restauracja, a wystój Opasłego Tomu jest równie niezwykły. W 2020 roku magazyn Wallpaper* wymienił lokal na liście 5 najpiękniejszych restauracji na świecie. Projekt wnętrz przygotowała pracownia BUCK.STUDIO. Restauracja Opasły Tom zajmuje dwa poziomy, na których rozmieszczone są sale ze stolikami dla gości, bar z czytelnią i winoteka. Projektanci stworzyli też częściowo otwartą kuchnię. Ściany są wykończone oryginalną okładziną: blachy pokrytej aksaminem w odcieniu zgaszonej, szałwiowej zieleni. To nie tylko ciekawa dekoracja wnętrza, ale również doskonałe rozwiązanie akustyczne. Na tle ścian pięknie prezentują się drewniane meble – komody i kredensy wykończone wzorzystą czeczotą, nawiązującą do stylu art déco. Obok nich stoją stoliki z blatami z różowego marmuru oraz drewniane krzesła w miodowych odcieniach. Wystrój i wyśmienite potrawy sprawiły, że w 2022 roku Opasły Tom otrzymał kolejne prestiżowe wyróżnienie i znalazł się na liście najlepszych odkryć gastronomicznych 50 Best Discovery. Doskonała kuchnia jest znakiem rozpoznawczym wszystkich restauracji spod szyldu Kręgliccy Restauracje i Catering. Do grupy należy również Forteca, lokal eventowy, w którym co środę odbywa się targ. Odwiedzający mogą kupić tu świeże, smaczne i ekologiczne produkty z certyfikowanych gospodarstw, z których przygotowywane są też potrawy we wszystkich lokalach gastronomicznych Kręgliccy Restauracje i Catering.
Kucharze w Opasłym Tomie pracują w trybie rezydentury. Restauracja współpracuje z najlepszymi szefami kuchni z całego kraju. Aktualnie, od ok 1.5 roku, kuchni przewodzi szef Konrad Kowalski. Swoje kulinarne doświadczenie zdobywał między innymi w Anglii. Jego dania to małe dzieła sztuki, które rozpieszczą podniebienie i zachwycą oko. Restauracja Opasły Tom oferuje menu degustacyjne, menu a la carte oraz wyjątkowe menu teatralne. O tworzeniu i wielkiej pasji do gotowania opowiada szef kuchni Konrad Kowalski.
Zofia Malicka: Pracę w branży gastronomicznej zacząłeś kilkanaście lat temu w Anglii, do której wyjechałeś po studiach niezwiązanych z kulinariami. Ponad rok temu objąłeś stanowisko szefa kuchni – rezydenta w Opasłym Tomie. Jak wyglądała Twoja droga zawodowa?
Konrad Kowalski: Zawsze chciałem gotować, mówiłem, że będę kucharzem – jeszcze wtedy nie wiedziałem, jak można zostać szefem kuchni. Jako młody chłopak nie byłem zbyt grzeczny, miałem ognisty temperament, trudno mi było obrać jedną drogę i się na niej skupić. Zajmowałem się wieloma rzeczami, ale zawsze z tyłu głowy miałem świadomość, że prędzej czy później trafię do branży gastronomicznej, bo po prostu tego chciałem. Fascynacja zaczęła się od oglądania pierwszych edycji amerykańskiego programu Hell’s Kitchen, którego gwiazdą był Gordon Ramsay – wtedy jeszcze chodziło o gotowanie, a nie o show. Skończyłem szkołę średnia i studia z zupełnie innej dziedziny i wyjechałem do Anglii. Mieszkałem tam z żoną, oboje pracowaliśmy, było dobrze i spokojnie. Kiedy okazało się, że moja żona jest w ciąży, odbyłem ze sobą poważną rozmowę – uznałem, że skoro będziemy mieli dziecko, muszę obrać konkretną drogę, aby zbudować fundament, ustatkować się. To był główny bodziec, dzięki któremu znalazłem swoją pierwszą pracę w restauracji. Później wszystko potoczyło się błyskawicznie. Po dwóch tygodniach byłem bez pamięci zakochany w tym, co robię i żałowałem, że tak późno zacząłem. W Wielkiej Brytanii gastronomia odgrywa ważniejszą rolę w życiu społecznym, łatwiej niż w Polsce znaleźć pracę we właściwym miejscu, w dobrej restauracji, która uczy dobrych nawyków.
Z.M.: Jako szef kuchni tworzysz autorskie menu. Czym się inspirujesz podczas kreowania nowych potraw?
K.K.: Pomysły czerpię zewsząd, ale – nie będę ukrywał – fundamentem jest to, co najbardziej lubię i na tym buduję całą resztę. Szef kuchni pewnej niewielkiej restauracji w Walii powiedział wprost, że gotujemy potrawy, które sami lubimy jeść i staramy się przedstawić je w taki sposób, żeby smakowały też szerszej publice. Zadowolenie gości restauracji jest najlepszym potwierdzeniem talentu szefa kuchni.
Z.M.: W takim razie muszę zapytać, co najbardziej lubisz jeść?
K.K.: Uwielbiam i mógłbym zjeść każdą ilość wszystkiego, co jest słodkie – czekoladę, wszelkiego rodzaju kremy, desery… Oczywiście dla gości restauracji przygotowuję je również w wersji kwaśnej, ponieważ nie każdy musi lubić cukier tak, jak ja. Lubię ryby, zarówno jeśli chodzi o ich jedzenie, jak i przygotowanie. W porównaniu z mięsem, które ma bardzo określony i wyraźny smak, do którego trzeba dopasować pozostałe składniki, ryby są jak puste płótno – dają większe pole do popisu, nie ograniczają tak bardzo. Lubię puszczać wodze fantazji i czuć wolność w tworzeniu kompozycji smakowych.
Z.M.: Opasły Tom w 2020 roku został uznany przez magazyn Wallpaper* za jedną z pięciu najpiękniejszych restauracji na świecie. W zeszłym roku trafił na listę 50 Best Discovery. Czy piękne wnętrza, historia miejsca, prestiżowa lokalizacja i atmosfera również są dla Ciebie inspiracją?
K.K.: Zdecydowanie tak! Goście przychodzą do Opasłego Tomu po wachlarz wrażeń estetycznych, na który składają się zarówno wyjątkowe dania, jak i sceneria, w której są serwowane – i za tę jakość chcą zapłacić. Nie oszukujmy się, mięso jelenia czy łosoś Loch Duart, który trafia do nas bezpośrednio ze Szkocji, nie są w zasięgu każdego – takie są warunki ekonomiczne. Całość ma być spójna – podawane potrawy muszą pasować do atmosfery, jaką tworzą lokalizacja i przepiękne, eleganckie wnętrza. Moje menu nawiązuje do historii miejsca, jest kosmopolityczne – mimo że dominuje kuchnia polska, nie brakuje wpływów z całego świata. Tak samo było sto lat temu w Oazie – jej właściciel, Antoni Stępkowski, zajmował się importem dóbr luksusowych zza granicy, sprowadzał m.in. ostrygi. W tym miejscu na mapie Warszawy od stu lat była, jest i będzie – miejmy nadzieję, że przez kolejne sto lat – świetna restauracja. Staram się kontynuować tradycję.
Z.M.: Jak wygląda proces tworzenia dania? Kreujesz zarówno połączenie smaków, jak i sposób, w jaki dana potrawa ma być podana?
K.K.: Kiedy zaczynam projektować nowe danie, rysuję je na kartce papieru. Zaczynam od okręgu, czyli talerza, następnie robię szkic konturów, figur geometrycznych, a dopiero potem dopasowuję do tego składniki. Proces tworzenia i układania jest skomplikowany, często się zmienia – podczas kreowania menu, nad którym teraz pracuję, wybrałem nieco inną, dłuższą drogę. Wydaje mi się, że efekt też będzie ciekawszy.
Z.M.: Czy odpowiednie ułożenie składników na talerzu narzuca kolejność nabierania na widelec poszczególnych porcji potrawy i wpływa na jej finalny smak?
K.K.: Jak najbardziej! Dla przykładu – jeśli pierwszy kęs jest tłusty, osadza się w jamie ustnej, to aby przełamać tę strukturę i uczucie, pozbyć się tłustego osadu z języka i podniebienia, potrzebujemy czegoś kwaśnego. W nowoczesnej kuchni każdy składnik jest indywidualny i to, obok czego się znajduje na talerzu, sugeruje kolejność jedzenia. Takie teraz panują trendy i ja również w ten sposób komponuję potrawy.
Z.M.: W Opasłym Tomie niebawem pojawi się nowe, wiosenne menu oraz specjalne menu kierowane przede wszystkim do osób, które odwiedzają restaurację przed wizytą w Teatrze Wielkim i Operze Narodowej, zależy im więc na krótkim czasie oczekiwania. Czy możesz zdradzić, co znajdzie się w tych kartach?
K.K.: Jak zawsze – ciekawe smaki. Lubię nieoczywiste połączenia, które ze sobą współgrają i wzajemnie się dopełniają. Na pewno będzie klasyczny łosoś, nie zabraknie uwielbianej przez Polaków przystawki, czyli tatara, a także potraw wegetariańskich. Ponieważ jest wiosna, w menu pojawią się nowalijki i świeże warzywa prosto z Rolniczego Targu w Fortecy, również należącego do Agnieszki i Marcina Kręglickich, gdzie rolnicy, przetwórcy i producenci oferują wybór najwyższej jakości sezonowych, lokalnych produktów. Pochodzenie składników, sposób uprawy czy certyfikaty potwierdzające jakość poszczególnych składników są dla mnie niezwykle ważne, zarówno gdy wybieram produkty dla siebie i mojej rodziny, jak i dla gości restauracji. Wychodzę z założenia, że to, co jem, musi być dobre. Nie lubię zapychać się pożywieniem o niskiej jakości – wolę wcale nie jeść!
Projekt wnętrz: BUCK.STUDIO
Konrad Kowalski, szef kuchni restauracji Opasły Tom, Fot. Materiały prasowe
Fot. Materiały prasowe
Fot. Maciej Niemojewski
Fot. Maciej Niemojewski
Fot. Krystian Lipiec
Fot. PION Basia Kuligowska Przemysław Nieciecki
Fot. PION Basia Kuligowska Przemysław Nieciecki
Fot. PION Basia Kuligowska Przemysław Nieciecki
'Fot. PION Basia Kuligowska Przemysław Nieciecki
Fot. PION Basia Kuligowska Przemysław Nieciecki
Fot. PION Basia Kuligowska Przemysław Nieciecki
Fot. PION Basia Kuligowska Przemysław Nieciecki
Fot. PION Basia Kuligowska Przemysław Nieciecki